رس بستن عسل و فرق آن با شکرک

رس بستن عسل چیست؟ تفاوت رس بستن و شکرک زدن عسل

اگر تا به حال یک شیشه عسل را بعد از مدتی باز کرده باشید، ممکن است متوجه شده باشید که عسل دیگر مثل روز اول روان و شفاف نیست و به شکل دانه‌دانه، کرمی یا حتی کاملا سفت درآمده است. این اتفاق معمولا باعث می‌شود این سؤال مطرح شود که:

آیا عسل رس بسته خراب شده است؟ آیا رس بستن نشانه طبیعی بودن عسل است؟ و اصلا چه تفاوتی بین رس بستن و شکرک زدن وجود دارد؟

پاسخ کوتاه این است که آنچه در زبان روزمره «رس بستن» یا «شکرک زدن» عسل نامیده می‌شود، در علم غذا عمدتا به تبلور یا کریستالیزه شدن عسل (Honey Crystallization) مربوط است. در این فرآیند، بخشی از گلوکز موجود در عسل از حالت محلول خارج شده و به شکل بلورهای گلوکز درمی‌آید.

بنابراین، کریستالیزه شدن عسل به خودی خود نشانه خراب شدن آن نیست.

رس بستن عسل یعنی چه؟

رس بستن اصطلاحی رایج در بازار عسل است که معمولا برای توصیف تغییر عسل از حالت مایع به حالت نیمه جامد یا جامد استفاده می‌شود.

عسل یک محلول غلیظ از قندهاست و مهم‌ترین قندهای آن فروکتوز و گلوکز هستند. وقتی شرایط برای تبلور فراهم شود، گلوکز می‌تواند از محلول خارج شده و کریستال تشکیل دهد.

در نتیجه ممکن است عسل:

• دانه‌دانه شود
• حالت کرمی پیدا کند
• غلیظ و کدر شود
• در نهایت تقریبا کاملا جامد شود

استاندارد Codex نیز عسل را از نظر قوام می‌تواند مایع، غلیظ یا جزئیاً تا کاملا کریستالیزه توصیف کند.

آیا رس بستن و شکرک زدن عسل با هم فرق دارند؟

در گفتار عمومی، گاهی بین «رس بستن» و «شکرک زدن» تفاوت‌هایی مطرح می‌شود؛ مثلا گفته می‌شود رس بستن از پایین ظرف شروع می‌شود و شکرک زدن از بالا.

اما از نظر علمی، این تقسیم‌بندی معیار قابل اعتمادی برای تشخیص دو پدیده متفاوت نیست.

هر دو اصطلاح معمولا برای توصیف تغییر فیزیکی عسل و تشکیل کریستال‌های قند به کار می‌روند. محل شروع و شکل ظاهری کریستال‌ها می‌تواند تحت تاثیر ترکیب عسل، دما، ظرف، وجود ذرات ریز و شرایط نگهداری تغییر کند.

بنابراین نمی‌توان صرفا با مشاهده اینکه کریستال‌ها از بالا یا پایین ظرف تشکیل شده‌اند، درباره طبیعی یا غیرطبیعی بودن عسل قضاوت کرد.

چرا عسل شکرک می‌زند؟

مهم‌ترین دلیل، نسبت گلوکز، فروکتوز و آب موجود در عسل است.

گلوکز نسبت به فروکتوز تمایل بیشتری به تشکیل کریستال دارد. وقتی میزان گلوکز و شرایط فیزیکی عسل مناسب باشد، گلوکز به تدریج از محلول جدا شده و کریستال تشکیل می‌دهد.

به همین دلیل، همه عسل‌ها با سرعت یکسان کریستالیزه نمی‌شوند.

برخی انواع عسل ممکن است در مدت کوتاهی کریستالیزه شوند، در حالی که برخی دیگر مدت بسیار طولانی‌تری مایع باقی می‌مانند. حتی برخی عسل‌ها تمایل بسیار کمی به تبلور دارند.

چه عواملی باعث سریع‌تر شدن رس بستن عسل می‌شوند؟

۱. نوع گل و ترکیب عسل

منبع گیاهی عسل یکی از عوامل مهم در سرعت تبلور است. نسبت گلوکز به فروکتوز در عسل‌های مختلف یکسان نیست و همین موضوع می‌تواند سرعت تشکیل کریستال‌ها را تغییر دهد.

۲. دمای نگهداری

دمای نگهداری روی سرعت تبلور تاثیر دارد. عسل در بعضی محدوده‌های دمایی مستعد تشکیل سریع‌تر کریستال است، در حالی که در دماهای بالاتر یا پایین‌تر، روند تبلور می‌تواند متفاوت باشد.

۳. وجود ذرات ریز

ذرات طبیعی موجود در عسل، مانند ذرات گرده و برخی ذرات بسیار ریز، می‌توانند به عنوان هسته‌ای برای شروع تشکیل کریستال عمل کنند.

۴. میزان آب عسل

رطوبت عسل نیز بر ویژگی‌های فیزیکی و روند تبلور آن اثر دارد. میزان آب یکی از پارامترهای مهم کیفیت عسل محسوب می‌شود و در استاندارد Codex برای بیشتر انواع عسل حداکثر ۲۰ درصد تعیین شده است.

آیا شکرک زدن نشانه طبیعی بودن عسل است؟

خیر؛ حداقل نه به تنهایی.

یکی از باورهای رایج این است که:

«اگر عسل شکرک بزند، حتما طبیعی است.»

این نتیجه‌گیری علمی نیست.

تبلور یک ویژگی طبیعی عسل است، اما سرعت و میزان آن به ترکیب عسل و شرایط نگهداری بستگی دارد. بنابراین هم عسل طبیعی می‌تواند کریستالیزه شود و هم صرف مشاهده کریستال نمی‌تواند اصالت یک عسل را اثبات کند.

تشخیص اصالت عسل موضوع پیچیده‌تری است و روش‌های آزمایشگاهی مختلفی برای بررسی ترکیب و احتمال تقلب در عسل وجود دارد. در پژوهش‌های جدید، روش‌هایی مانند بررسی ویژگی‌های شیمیایی، پروفایل ترکیبات، روش‌های طیف‌سنجی و تکنیک‌های پیشرفته‌تر برای ارزیابی اصالت عسل مورد استفاده قرار می‌گیرند.

بنابراین آزمایش‌های خانگی مانند تست آب، کبریت، شست دست یا آزمایش شکرک زدن نمی‌توانند به طور قابل اعتماد طبیعی بودن عسل را ثابت کنند.

آیا عسل رس بسته خراب شده است؟

در بیشتر موارد، خیر.

کریستالیزه شدن عسل یک تغییر فیزیکی است و به معنی فساد آن نیست. عسل کریستالیزه شده همچنان عسل است و با از بین رفتن حالت مایع، لزوما کیفیت یا قابلیت مصرف خود را از دست نمی‌دهد.

استاندارد Codex نیز عسل را در حالت کریستالیزه به عنوان یکی از حالت‌های طبیعی قوام عسل به رسمیت می‌شناسد.

البته باید بین «کریستالیزه شدن» و تخمیر یا فساد واقعی عسل تفاوت قائل شد. تغییرات غیرطبیعی بو و طعم، ایجاد گاز، کف غیرمعمول یا نشانه‌های تخمیر موضوع دیگری است و نباید با تبلور عسل اشتباه گرفته شود.

چرا بعضی عسل‌ها خیلی زود شکرک می‌زنند؟

این موضوع بیشتر از آنکه به «خوب یا بد بودن» عسل مربوط باشد، به ترکیب آن مربوط است.

اگر ترکیب قندی عسل و شرایط نگهداری به گونه‌ای باشد که گلوکز راحت‌تر متبلور شود، عسل سریع‌تر رس می‌بندد.

بنابراین مقایسه دو عسل مختلف و نتیجه‌گیری درباره کیفیت آنها فقط بر اساس سرعت شکرک زدن درست نیست.

آیا عسل طبیعی باید حتما شکرک بزند؟

خیر.

این یکی از مهم‌ترین نکاتی است که باید هنگام خرید عسل بدانیم.

عسل‌های مختلف رفتار متفاوتی دارند. بعضی عسل‌ها ممکن است خیلی سریع کریستالیزه شوند و بعضی دیگر برای مدت طولانی مایع باقی بمانند.

بنابراین دو باور زیر هر دو نادرست هستند:

«عسل طبیعی حتما شکرک می‌زند.»

و

«عسلی که شکرک نمی‌زند، حتما تقلبی است.»

هیچ‌کدام به تنهایی معیار علمی مناسبی برای تشخیص اصالت عسل نیستند.

آیا حرارت دادن عسل جلوی شکرک زدن را می‌گیرد؟

حرارت می‌تواند کریستال‌های موجود در عسل را حل کند و در فرآوری صنعتی نیز از گرما برای به تأخیر انداختن کریستالیزاسیون استفاده می‌شود. برای مثال، منابع فنی صنعت عسل روش‌های کنترل‌شده حرارتی را برای کاهش کریستالیزاسیون توضیح داده‌اند.

اما این به معنی آن نیست که عسل حرارت‌دیده برای همیشه شکرک نمی‌زند.

همچنین حرارت زیاد یا طولانی‌مدت می‌تواند کیفیت عسل را تحت تاثیر قرار دهد. یکی از شاخص‌هایی که در اثر حرارت و نگهداری نامناسب می‌تواند افزایش پیدا کند، ماده‌ای به نام HMF یا هیدروکسی‌متیل‌فورفورال است.

HMF از تجزیه قندها در شرایط خاص، از جمله محیط اسیدی و گرما، تشکیل می‌شود و به همین دلیل دما و مدت زمان حرارت دادن در کیفیت عسل اهمیت دارند.

استاندارد Codex نیز تأکید می‌کند که عسل نباید به اندازه‌ای حرارت یا فرآوری شود که ترکیب اساسی یا کیفیت آن آسیب ببیند.

چگونه عسل رس بسته را دوباره مایع کنیم؟

اگر عسل کریستالیزه شده و ترجیح می‌دهید دوباره حالت مایع داشته باشد، می‌توان آن را به‌آرامی گرم کرد.

روش ساده این است:

1. ظرف عسل را در یک ظرف آب گرم قرار دهید.
2. اجازه دهید گرما به تدریج به عسل منتقل شود.
3. در صورت نیاز، عسل را به آرامی هم بزنید.
4. از حرارت بسیار زیاد و گرم کردن طولانی خودداری کنید.

هدف این است که کریستال‌ها به تدریج حل شوند، نه اینکه عسل تحت حرارت شدید قرار بگیرد.

اگر عسل داخل ظرف شیشه‌ای است، بهتر است از تغییر ناگهانی دما نیز جلوگیری کنید تا خطر ترک خوردن شیشه کاهش پیدا کند.

آیا عسل رس بسته خواص خود را از دست داده است؟

صرف کریستالیزه شدن به این معنی نیست که عسل ارزش غذایی خود را از دست داده است.

در واقع، تغییر اصلی در این فرآیند فیزیکی و مربوط به حالت و ساختار قندها است. عسل کریستالیزه شده همچنان می‌تواند مصرف شود و در صورت نگهداری مناسب، برای مدت طولانی قابل نگهداری است.

با این حال، کیفیت نهایی عسل فقط به کریستالیزه شدن وابسته نیست و عواملی مانند میزان رطوبت، شرایط نگهداری، حرارت، تخمیر و کیفیت اولیه عسل نیز اهمیت دارند.

عسل رس بسته بهتر است یا عسل مایع؟

نمی‌توان فقط بر اساس مایع یا کریستالیزه بودن گفت کدام عسل بهتر است.

مایع بودن عسل به معنی کیفیت بالاتر نیست و کریستالیزه بودن نیز به معنی کیفیت پایین‌تر نیست.

اگر عسل کریستالیزه شده باشد، این وضعیت می‌تواند نتیجه طبیعی ترکیب قندی آن و شرایط نگهداری باشد.

بنابراین هنگام خرید عسل، بهتر است به جای تمرکز روی یک ویژگی ظاهری، به منبع عسل، تولیدکننده، شرایط تولید و نگهداری و در صورت نیاز نتایج آزمایشگاهی توجه شود.

جمع‌بندی

رس بستن یا شکرک زدن عسل، در بیشتر موارد همان فرآیند طبیعی تبلور عسل است. در این فرآیند، گلوکز موجود در عسل از حالت محلول خارج شده و به شکل کریستال درمی‌آید.

نکته مهم این است که:

• رس بستن عسل به معنی خراب شدن آن نیست.
• همه عسل‌ها با سرعت یکسان شکرک نمی‌زنند.
• عسل طبیعی الزاما نباید شکرک بزند.
• شکرک زدن به تنهایی اصالت عسل را ثابت نمی‌کند.
• محل شروع کریستال‌ها، مثلا بالا یا پایین ظرف، معیار قابل اعتمادی برای تشخیص طبیعی بودن عسل نیست.
• حرارت می‌تواند کریستال‌ها را حل کند و تبلور را به تأخیر بیندازد، اما حرارت بیش از حد می‌تواند کیفیت عسل را کاهش دهد.
• برای تشخیص اصالت عسل، آزمایش‌های علمی و روش‌های آزمایشگاهی قابل اعتمادتر از تست‌های خانگی هستند.

پس اگر شیشه عسل شما بعد از مدتی دانه‌دانه یا سفت شده است، قبل از اینکه تصور کنید عسل خراب شده یا تقلبی است، به خاطر داشته باشید که کریستالیزه شدن یکی از رفتارهای طبیعی عسل است.

عسل زنده چیست؟

عسل زنده : زنده یا مرده بودن مواد غذایی چند سالی است که در جوامع علمی مباحث تغذیه و کشاورزی عنوان شده و در مورد آن نظرات مختلفی ارائه شده است. منظور از زنده بودن یک ماده غذایی بکر و دست نخورده بودن آن است یعنی یک میوه، سبزی، فرآورده دامی و … که غذای بشر محسوب می شود به همان شکل طبیعی و اولیه بدون مداخلات صنعتی و ژنتیکی مورد استفاده بشر قرار بگیرد.

مثلاً حتماً نام ماستهای پروبیوتیک را شنیده اید. این ماستها در کارخانجات مانند سایر ماستها تحت هموژنیزه و استرلیزاسیون و پاستوریزاسیون قرار نمی گیرند و باکتری های مفید آن از بین نمی روند.

به همین دلیل ماستهای پروبیوتیک زودتر ترش می شوند و زودتر هم کپک می زنند. این ماستها در واقع مشابه همان ماستهایی است که نیاکان ما سالها به صورت سنتی آن را تولید می کردند.

طرفداران مواد غذایی زنده معتقدند انجام روندهای صنعتی و شیمیایی روی مواد غذایی برای ماندگاری و نگهداری طولانی، سلامت این مواد غذایی را از بین برده و مواد غذایی را تبدیل به ترکیبات مضر برای بدن انسان می نماید.

دستکاری های ژنتیکی گیاهان و تولید بی رویه مواد غذایی به صورت صنعتی (مثل عسل مصنوعی و …) همگی نمونه ای از مواد غذایی مرده هستند که دیگر خواص و فواید اصلی و طبیعی خود را ندارند.

عسل زنده طبیعی و سالم که توسط زنبور عسل از شهد گلها و گیاهان تهیه می شود عسلی است که در کارخانه و …. حرارت، برودت و هیچ پروسه اضافی روی آن انجام نمی گیرد و فقط در بسته بندی های شیشه ای یا سفالی عرضه می شود. این عسل زنده در دمای پایین در طی چند روز شروع به رس بستن (جامد می شود) یا همان شکرک زدن می کند و وقتی که این عسل زنده در آب گذاشته می شود و روی حرارت قرار می گیرد و یا با بالارفتن دمای محیط نگهداری، از حالت جامد یا رس بسته خارج شده و به شکل مایع و روان در می آید ودر واقع عسل طبیعی به صورت هوشمند در دمای سرد به حالت جامد و در دمای گرم به حالت مایع در می آید و در واقع زنده و فعال است. در فرهنگ مردم اروپا این موضوع کاملا جا افتاده است و خریداران عسل ترجیح می دهند عسل رس بسته خریداری نمایند چون مطمئن هستند که طبیعی است و خودشان با گرم کردن با آب جوش آن را به حالت مایع در می آورند چون هنوز عسل رس بسته تقلبی در بازارهای دنیا عرضه نشده است.

بهترین نوع عسل عسلی است که زنبور با جمع آوری شهد گلها و گیاهان آن را تولید کرده باشد. در فصول سرد سال زنبور داران آب قند و یا آب شکر در دسترس زنبور می گذارند و زنبور نیز از همین شهد مصنوعی عسل تولید می کند این عسل نیز رس می بندد و در واقع در طی فرایندی که در بدن زنبور عسل روی آن انجام شده است و در واقع سالم و زنده شده است. ولی عسلهایی که در دمای پایین رس نمی بندند قطعاً توسط هیچ زنبور عسلی تولید نشده است بلکه یک شهد یا مربای مصنوعی است همراه با اسانس که در کارخانه توسط دستگاههای صنعتی تولید شده است و نه زنبور. این نوع عسل همیشه در حالت مایع است و هرگز رس نمی بندد.

شما درباره رس بستن عسل و فرق آن با شکرک چه می دانید برای ما بنویسید لطفا.

این مطلب را از دست ندهید :  💯 خواص عسل طبیعی 💯 – خواص سبوس برنج قهوه ای – چای ماسالا – دانه چیا