رس بستن عسل و فرق آن با شکرک
شکرک زدن عسل نه تنها دلیل بر بدی وتقلبی بودنش نیست بلکه برعکس معرف آنست که عسل کاملا سالم بوده و به هیچ وجه با شکر مخلوط نشده است و این خلاف تصور غلط و رایج در ایران است که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی میدانند.
راهنمای خرید : کادو روز پدر
در این نوشته سعی میکنیم درباره رس بستن عسل و فرق آن با شکرک برای شما توضیح بدهم : عسل به علت در صد بالای مواد قندی که دارددرواقع یک ماده جامدی است که تحت شرایط بسیارشکننده ای به صورت مایع قرار دارد. این ماده اشباع شده قندی (منظور از قند انواع قندهایی است که در علم شیمی با پسوند اوز مشخص می شود مانند گلوکز، فروکتوز و مالتوز ) باید در واقع جامد باشد، ولی به طور اتفاقی مایع است. به همین دلیل به محض اینکه شرایط مطلوب مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن، پدیدار می گردد. بعضی از عسل ها در شان (قاب) هم کریستالیزه میشوند.
باید توجه داشت که در بعضی ازکشورهای خارجی مردم عسل شکرک زده رابیشتردوست دارندو قیمت آن هم بیشتراست.بهترین درجه حرارت برای نگهداری عسل۱۸ تا ۲۴ درجه سانتیگراد است.
بطور کلی همه عسلهای خالص شکرک می زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن عسل های مختلف با هم فرق می کند.
عسل شکرک زده را دوست ندارم… (رس بستن عسل و فرق آن با شکرک)
اگرتمایلی به خوردن عسل شکرک زده ندارید ظرف عسل را ( معمولا شیشه عسل را ) در آب ۴۰ تا ۶۵ درجه قراردهید هنگامی که آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت آن را از آب در آورید . معمولاٌ برای جلوگیری از تبلور عسل در کارخانه های بسته بندی کننده همین کار را انجام می دهند.دقت کنید در مورد حرارت دادن نباید عسل به دمای جوش ۱۰۰ درجه برسد چون بیشتر ویتامینهای موجود درعسل از بین خواهد رفت علاوه بر این بر اثر حرارت زیاد ماده ای به نام هیدروکسی متیل فورفورال ( HMF ) پدید می آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود مصرف آن خطرناک است .
این مطلب را هم بخوانید : عسل زنده چیست؟
خاصیت بلوری شدن (شکرک زدن) عسل به عواملی متعددی بستگی دارد که عبارتنداز:
۱-درجه حرارت محیط
برای عسل دمای ۱۴ درجه سانتی گراد مطلوب ترین محیط برای تبلور است به همین دلیل است که در فریزر گذاشتن عسل برای امتحان ( شکرک زدن ) گویا نیست و همیشه عسل ها از این آزمایش سربلند بیرون می آیند.
۲ -دیاستاز (آمیلاز)
دیاستازها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشینی و کدر شدن آن می گردد.
این خاصیت فقط درعسل های طبیعی می شود. فقط دیاستاز قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردند و حال آنکه عسل تقلبی به علت نداشتن دیاستاز صاف و روشن باقی می ماند بنابراین می توان چنین نتیجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتی شکرک زد حتما طبیعی و سالم است ( برخلاف تصور مردم ) و هرگاه آن ته نشین نشد می تواند مصنوعی یا تقلبی باشد.
عسل در فصل زمستان و در دمای پایینتر از ۱۴ درجه سانتیگراد شروع به شکرک زدن میکند، چون در این دما چسبندگی خود را از دست میدهد و مواد خارجی آن شروع به رسوب میکند و هستههای متبلور را به وجود میآورند.
آنچه در عسل متبلور میشود در واقع گلوکز هیدرات است و میزان آن به مقدار آب عسل بستگی دارد، به این ترتیب عسلها با رطوبت بالا سریعتر از عسلهای با رطوبت کم شکرک میزنند.
هر چه گلوکز عسل بیشتر باشد، زودتر شکرک میزند به طوری که گلوکز در غلظت ۳۰ تا ۷۰ درصد و فروکتوز به میزان ۷۸ تا ۹۰ درصد شکرک میزند، البته شکرک زدن به میزان دما نیز بستگی دارد.
به زبانی ساده تر…
دو تفاوت رس بستن عسل و فرق آن با شکرک
تفاوت اول
در عسل طبیعی حالتی وجود دارد که هر چند به آن شکر گفته میشود اما اسم واقعی آن رس بستن هست در حالت رس بستن عسل از زیر شروع میکند به تغییر شکل دادن و چیزی شبیه روغن جامد میشود (از نظر قیافه)از زیر و شبیه یک کوه شروع میشود و رشد میکند تا تمام ظرف را بگیرد.
این حالت یک تفاوت اساسی با شکرک زدن دارد شکرک زدن از رو انجام میشود نه از زیر … در محلول های آب و شکر اگر آب تبخیر شود شکر محلول محدد متبلور میشود (دوباره شکل شکر به خود میگیرد) این آب تبخیر شدن از رو انجام میشود و عمل شکرک از رو اتفاق می افتد
تفاوت دوم
در شکرک زدن چون بخاطر تبخیر آب بوجود می اید اگر محلول را حرارت دهید تبخیر بیشتر شده و شکرک بیشتر میشود (باز هم از رو)
سفارش عسل رس بسته طبیعی با تخفیف ویژه
اما …
در رس بستن که در عسل طبیعی اتفاق می افتد با حرارت دادن عسل به حالت اول برمیگردد (از حالت شبیه روغن جامد خارج شده و دوباره مایعی روان و یکدست میشود).
این را بدانید که عسل را نباید حرارت داد یا در مواد یا نوشیدنی داغ اضافه کرد .زیرا آنزیمی بسیار مفید در عسل هست که در صورت حرارت دیدن تبدیل به سمی بنام هیدروکسی متیل فورفورال می شود.
نکته ۱: عسلی را که حرارت داده اند هیچگاه شکرک نمی زند وآن عسل دیگر خواص خود را از دست داده است .
نکته ۲: بسیاری از افراد عسل رس بسته را بیشتر دوست دارند (چر؟) به نظرشان خوشمزه تر می آید و اینکه استفاده از آن راحت تر است مثلا وقتی میخواهید با قاشق از ظرف بردارید چکه نمیکند.
شما درباره رس بستن عسل و فرق آن با شکرک چه می دانید برای ما بنویسید لطفا.
این مطلب را از دست ندهید : 💯 خواص عسل طبیعی 💯 – خواص سبوس برنج قهوه ای – چای ماسالا – دانه چیا
سلام من بعنوان یک مهندس کشاورز نظرمو میدم هرچند عسل در زمینه تخصصی من نیست ولی تا حدودی آشنایی دارم.
عسل طبیعی اصلا مزه شیرین نداره و مزه گس میده،
عسل طبیعی در برابر جاری شدن مقاومت میکنه یعنی رو قاشق باشه قاشق برعکس کنی یه حالت کشسانی ناهمسانی داره که در مقابل ریختن رو زمین مقاومت میکنه.
تقریبا بوی خاصی داره،
حضرات نیاین بگین نوع زنبور و نوع شهد موثرن اینا تاثیری رو خصوصیات عمومی عسل نداره و اینایی که من گفتم همش برای تمامی عسل های اصلی صدق میکنه.
به هیچ عنوان خراب نمیشه، )فاسد شدن، شکرک زدن یا حتی رس بستن)
سلام 35 سال پیش توی دهات لرستان مهمان بودم بعد ازازکندوهای سبد مانند عسل بیرون اوردن دادن بهم اوردیم یزد از موم جدا کردیم وریختیم داخل چند تا شیشه. مصرف کردیم امایکی از شیشه ها مصرف نشد وفراموش کردیم که همچین شیشه عسلی داریم به خدا قسم .3 سال پیش بعد از 32 سال شیشه پیداشد واز عسل ان چشیدیم.این شیشه عسل نه رنگ نه بو نه مزه وحتی مقدار ان هیچ تفاوتی با 32 سال پیش نداشت .وشکرک و رسی بودنی هم در کار نبود.من از زنبور داری چیزی نمیدونم امادیدم زنبور داران که کندوهی زیادی دارن چون مقدار گلهای ان منطقه جواب تعداد زیاد کندو ها را نمیدهد. به ناچار به زنبور ها کاسه کاسه شکر میدن .اگر خواستید عسل بخرید که طرف را نمیشناسید .حتما حتما عسل را با موم ان خریداری کنید.
سلام دوست عزیز رس بستن به عوامل مختلفی مثل گل و گیاه منطقه و محل نگهداری عسل هم ربط داره اگر عسل به دمای بالای 60-70 درجه برسه (در کندو یا در ظرف یا در آب جوش گذاشته بشه) دیگه رس نمی بنده.
اینکه میفرمایید عسل با موم بخرند حرف درستی هست قطعا علسی که در موم سربسته قرار داره عسلی هست که طبیعی هست و توسط زنبور جمع آوری شده . البته اگر زنبوردار به زنبورش شربت هم بدهد زنبور آنرا به عسل تبدیل می کند و در موم میریزد و درش را میبندد!
بله فرماشت شما متین.ولی دستگاه اومده که هم عسل میسازه هم موم بعد این دوتا رو با هم میکس میکنن و چنان عسل ملوس درست میکنن.موم دلیل خالصی نیست برادر
سلام روزتون بخیر اول اینکه تلفظ صحیح کلمه رس چیه ؟ و دوم اینکه شما عسل رس بسته دارین و اینکه قیمتش به چه صورتی هستش؟ ممنون
تلفظ درستش رُس هست مثل خاک رُس . در حال حاضر همه عسل های ما رس بسته هستند و قیمت هم که در فروشگاه میتونید ببینید الان 144 تومن هست عسل طبیعی
سلام…یعنی عسلی که رس میبنده یه بار رس از بین بره دیگه بر نمیگرده
سلام . بله همینطوره
سلام نه اینطور نیست ،امکان دو باره رس بستن هستش.
باسلام وعرض ادب واحترام.خدمت شما
تمامی دوستانی که نظرداده بودن بنده بانظرات تک تکشون موافقم بنده خودم زنبوردارهستم وعسل برداشت میکنم که بصورت کلی وجزءی می فروشم ولی تابه امروزسعی کردم عسل درجه یک به دست مردم بدم وخیلی هاهم بابنده درباره کیفیت عسل حرف زدن وازحرفهای همه به این باور رسیدم که هیچ کس درباره کیفیت وتشخیص عسل هیچ علمی نداره وفقط ادعامیکنن که همه چی میدونن
بهترین راه اینکه یک فرهنگ سازی درست دراین باره بشه که همه مردم بدونن که چطوربایدعسل طبیعی را ازعسل تقلبی تشخیص بدن والکی پول برای عسل تقلبی ندن فقط بایک فرهنگ سازی میشه این کارو کرد ودست شماهم دردنکنه که مطالب خیلی خوبی در اختیارمردم میزاریدامیدوارم که این مطالب خوب و کار آمدروهمه مطالعه کنن
باتشکر ازتک تک شما
سلام و تشکر از معلومات دقیق شما
بنده در افغانستان عسل طبعی مصرف میکنم یک تجربه جالب رو دیدم که خواستم با دوستان شریک بسازم
یکی از دوستان از ازبکستان برایم عسل آورده بود دوتا ظرف رو روی اوپن گذاشته بودن عسل ازبکستان رو مورچه زده بود ولی عسل طبیعی که من خودم از کندو گرفته بودم مورچه نزده بود
هردو تا ظرف شیشه ای بودند با فاصله یک سانتی کنار هم قرار داشتند
سلام
عالی بود
از شما بابت مقاله تفاوت شکرک زدن و رس بستن بسیار سپاسگزارم
سلام من عسل از جای مطمئن خریداری میکنم و کاملا درسته مطلب این سایت
سلام لطف دارید شما نوش جانتان
متاسفانه ما عسلمون کاملا طبیعی ولی ڄون خریدارها اونو درمحیط سرد نگهداری کردن رس داده اونو برگشت میدن واصلا قبول نمیکنند که طبیعیه وعسل رو دست فروشندگانی مثل ما می مونه
باید فرهنگ سازی بشه بسیاری از مشتریان ما دیگر این را موضوع را آگاه شده اند و با خیال راحت خرید می کنند .
البته توجه داشته باشید صرفا محیط سرد نیست که باعث رس بستن میشه و کلا عسل طبیعی بعد از مدتی رس می بنده.
سلام وقت بخیر
بله حرف شما کاملاً درسته. هر عسلی بسته به محیط آب و هوایی و گل و گیاه منطقه، زمان رُس بستنش فرق میکنه.
سلام روز بخیر پدر من هم مثل شما زنبوردار هستن و دقیقا به همین علت یعنی بی اطلاعی و دانش کم جامعه، من تصمیم گرفتم توی اینستاگرام مطالب درست و تخصصی رو بذارم باعث افتخاره از تجربتون با اسم خودتون استفاده کنم. آدرس پیجم @asal_golpayegan
خوشبختم خانم ناصری به پدرتون سلام برسونید
با سلام
گفتین که عسل رو بجوشونیم بعد مصرف کنیم
و گفتین که عسل رو نباید جوشوند؟!
عسل رس بسته دلیلش چیه و عسل شکرک زده چه دلیلی داره
کدومش خوبه و کدومش بد دقیق متوجه نشدم
سلام . گفتم برای از بین رفتن حالت رس در آب ۴۰ تا ۶۵ درجه قراردهید در حالت یا هیدروکسی متیل فورفورال تولید نمی شود یا خیلی کم تولید میشود که مشکلی ایجاد نمیکند.
حرارت زیاد به عسل آسیب میزنه.
عسل طبیعی اگر حرارت ندیده باشد حتما رس میبندد و شبیه روغن نباتی (جامد) میشود البته زمانش به گل و گیاه منطقه و شرایط نگهداری بستگی دارد.
باتشکر
با سپاس از شما
مارک خاصی از عسل رو پیشنهاد میکنید؟
عسل هایی که در سوپرمارکتها هستن همگی تقلبی ان؟
عسل هزارگیاه را میتوانید از طریق همین سایت سفارش بدهید
بادرود.نوشتیدکه اگر عسلی که به حالت رسی در اومده را گرم کنیم سم فورفوال تولید میکنه ایا خوردن عسل با چای داغ نیز به این فرایند کمک میکنه.تشکر
بهتره که عسل را در چای داغ نریزید . البته خوردن چای داغ هم خوب نیست !