هنوز هم خیلی از ترکیبات عسل دقیق شناخته نشده و این ترکیبات از یه نوع عسل تا نوع دیگه فرق میکنن، چون شهدی که زنبور ازش عسل درست میکنه متفاوته. با این حال، امروز بیشتر مواد مشترکی که تو انواع مختلف عسل وجود دارن شناسایی شدن که شامل اینا میشن:
۱. قندها (کربوهیدراتها):
بین ۸۵ تا ۹۵ درصد عسل رو قندهای ساده مثل گلوکز و فروکتوز تشکیل میدن که معمولاً فروکتوز بیشتره. یه مقدار کم هم قندهای دیگه مثل ساکاروز (که کمتر از ۵ درصده)، مالتوز و چند نوع قند خیلی کممقدار دیگه توش هست.
۲. اسیدها:
عسل چند نوع اسید داره، مثل اسید گلوکونیک، استیک، مالیک، اگزالیک، بوتیریک، پیروگلوتامیک، سوکسینیک و مقدار خیلی خیلی کمی اسید فرمیک (که تو زهر زنبور هم هست)، اسید کلریدریک و فسفریک.
۳. مواد معدنی:
عسل سرشار از مواد معدنیه مثل پتاسیم، کلسیم، سدیم، منیزیم، مس، منگنز، کلر، فسفر، گوگرد، سلنیوم و بیش از سی نوع ماده معدنی دیگه. مقدارشون هم بسته به نوع گل و خاکی که گیاه روش رشد کرده فرق میکنه.
۴. پروتئینها:
موادی مثل آلبومین و گلوبولین تو عسل هست که از پروتئینهای مشابه خون میان. مقدار کمی اسیدآمینه مثل پرولین هم توش هست که از بزاق زنبور میاد.
۵. آنزیمها:
عسل چندین آنزیم مهم داره مثل اینورتاز، امیلاز A و B، گلوکوزید A، گلوکز اکسیداز، کاتالاز و فسفاتاز. اگه عسل با حرارت بالا گرم بشه، این آنزیمها از بین میرن، و با اندازهگیریشون میشه فهمید عسل جوشیده یا نه.
۶. ویتامینها:
معمولاً گرده گل موجود در عسل باعث میشه یه مقدار ویتامینهای گروه B هم داخلش باشه.
۷. مقدار کمی چربی:
این چربی درواقع باقیموندهی ذرههای خیلی ریز مومه که تو عسل پیدا میشه.
۸. ترکیبات عطری:
عطر و بوی عسل بستگی مستقیم به نوع گلهایی داره که زنبور ازشون شهد جمع کرده.
۹. ماده HMF (هیدروکسیمتیلفورفورال):
این ماده یکی از مشتقات قنده. هرچی مقدارش بیشتر باشه، یعنی عسل یا قدیمیه یا حرارت دیده.
گاهی تو بعضی عسلها مقدار خیلی کمی فلزات سنگین مثل سرب و کادمیم پیدا میشه. هرچند زنبورها معمولاً تا جایی که بشه از محیط آلوده دوری میکنن، ولی همین مقدار کم هم میتونه نشونه آلودگی محیط زیست اون منطقه باشه. در عوض فلزاتی مثل پتاسیم، کلسیم، فسفر و منیزیم معمولاً تو عسلهای تیره بیشتر از عسلهای روشن دیده میشن.
