قندها و آب
عسل یک محلول قندی فوق اشباع با حدود 38.5% فروکتوز و 31% گلوکز و17.1% آب است. میزان قندهای دی، تری و الیگوساکارید نسبت به منوساکاریدها یا قندهای ساده عسل ناچیز است.
مواد گیاهی یا فیتوکمیکال ها
وجود برخی از مواد گیاهی در عسل باعث تقویت فعالیت های حیاتی بدن می شود. بخش اصلی این مواد گیاهی را آنتی اکسیدان ها تشکیل داده که در بدن واکنش هایی را که باعث تخریب بافت ها می شوند، کاهش می دهند.
آنزیم ها
عسل حاوی تعدادی آنزیم از جمله گلوکز اکسیداز، انورتاز، دیاستاز (آمیلاز)، کاتالاز و اسید فسفاتاز می باشد.
1.گلوکز اکسیداز:
این آنزیم توسط زنبورها به شهد اضافه می شود، وجود این آنزیم در عسل، گلوکز را تبدیل به گلوکولاکتون، اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن می نماید.
2.انورتاز:
این آنزیم نیز توسط زنبورها به شهد اضافه می شود و ساکاروز را به فروکتوز و گلوکز تجزیه می کند. فعالیت انورتاز در عسل تداوم دارد، با این وجود درجه حرارت بالا ممکن است آن را غیر فعال سازد.
3.دیاستاز (آمیلاز):
این آنزیم زنجیره های نشاسته را به دکسترین و مالتوز تبدیل می نماید. دیاستاز در هنگام عمل آوری شهد توسط زنبورها به شهد اضافه می شود. میزان دیاستاز عسل بر حسب نوع گل تفاوت دارد. نگهداری طولانی عسل و حرارت بالا منجر به بی اثر شدن این آنزیم می شود. محققین معتقدند که حرارت 85 درجه در مدت 5 دقیقه دیاستاز را در عسل غیر فعال ساخته و همچنین PH نامناسب همانند اضافه کردن مواد اسیدی یا بازی به عسل، فعالیت این آنزیم را کاهش می دهد.
4.کاتالاز:
این آنزیم به میزان محدود در عسل وجود دارد و پراکسید هیدروژن را به اکسیژن و آب تبدیل می کند. >
اسیدهای آمینه:
طیف وسیعی از اسیدهای آمینه یعنی حدود 18 اسید آمینه ضروری و غیر ضروری در عسل وجود دارد، که بستگی به منشأ شهد یا نوع گل دارد. پرولین اسید آمینه اصلی عسل و لیزین در مرحله دوم قرار دارد. سایر اسید های آمینه فنیل آلانین، تیروزین، اسید گلوتامیک و اسید آسپارتیک می باشند.
اسیدهای آلی (ارگانیک )
اسیدهای آلی کمی طعم ترش را در عسل ایجاد می کنند و در خاصیت ضد باکتریایی عسل دخالت دارند. اسید گلوکونیک به عنوان اسید آلی اصلی عسل می باشد. عسل حاوی اسیدهای آلی متعدد دیگری (مثل: بوتریک – استیک – فرمیک – لاکتیک – سوکسینیک – مالیک – سیتریک – مالئیک – اگزالیک و پیروگلوتامیک) می باشد. به همین دلیل است که برخی از عسل ها طعم تند یا طعم اسیدی دارند. همانند بسیاری دیگر از اجزاء عسل، نوع اسیدهای آلی نیز بر حسب نوع گل تفاوت می کند
